최근 자연식 열풍과 편리성으로 인해 생야채를 이용한 포장 샐러드와 즉석 샐러드 제품에 대한 수요가 점차 증가하고 있다.

하지만 비교적 안전하다고 생각하고 있는 과채류 및 그 가공식품으로 인한 식중독사고가 2003년에만도 전체 식중독사고 발생 건 중 2.2%를 차지하고, 환자수도 5.3%에 달하는 것으로 나타났다.

이와 관련해 한국소비자보호원이 2004년 3월부터 6월에 걸쳐 서울과 수도권의 대형 백화점 및 할인매장에서 판매되는 포장유통 샐러드와 즉석 샐러드를 무작위로 선정해 식중독균의 오염실태를 점검한 결과, 조사대상 총 31개 제품 중 11개 제품에서 식중독균의 일종인 황색포도상구균이 검출돼 위생 개선이 필요한 것으로 나타났다.

조사결과, 포장유통 샐러드 18개 중 4개 제품(22.2%)에서, 즉석포장 샐러드 13개중 7개 제품(53.8%)에서 황색포도상구균이 각각 검출됐으며, 포장유통 제품에 비해 즉석포장 제품에서 황색포도상구균이 더 많이 검출됐다.
포장유통 제품에 비해 즉석 제품에서 식중독 원인균이 더 많이 검출되는 것은 샐러드 취급자에 의한 2차 오염 가능성이 더 많기 때문인 것으로 판단된다고 소보원은 밝혔다.

황색포도상구균은 생성된 독소가 식중독균을 일으키는 ＇독소형 식중독균＇으로 일정량 이상 증식되었을 때 식중독을 유발하는 것으로 알려져 있으며, 국내 식중독 원인균 중 두 번째로 많은 균이다.

황색포도상구균이 샐러드에서 검출된 것은 1차적으로는 제조자의 소홀한 위생관리에 원인이 있지만 그 외에도 샐러드를 위생적으로 제조할 수 있는 시스템의 결여나 관리미흡도 한 원인이다.
특히 국내에서 제조되는 샐러드는 거의 대부분이 열악한 환경에서 처리되고 있으며 이와 관련한 시설기준도 없는 실정이다.

외국의 경우 전처리 된 샐러드 산업이 1995년부터 급속히 성장해 마켓에 가면 전 처리 된 다양한 종류의 샐러드를 많이 볼 수 있다.
국내는 2000년 초부터 샐러드용 야채, 파채 등 최소가공, 프리컷 야채 등이 판매되고 있다.
비열처리, 최소살균 등으로 처리한 절단야채의 경우, 최종 제품상태에서 위해세균 등의 생물학적 위해 요소를 줄이기 위해서는 재배, 가공, 유통 전단계가 하나의 시스템으로 이루어져야 하며, 예냉시설 등의 활용도 필수적이다.

야채류는 흐르는 수돗물에 수회 씻기만 해도 세균이 거의 제거되므로 일반 가정에서 직접 만들어 먹는 샐러드는 위생상 큰 문제가 없다.

그러나 바쁜 현대인들이 즐겨 찾는 포장 또는 즉석 샐러드가 위생상 안전하게 공급되기 위해서는 비열처리, 최소살균 등으로 처리한 절단야채 가공 특성상 재배, 가공, 유통 전 과정에 걸친 시스템 관리제도를 도입하고, 별도 시설기준 및 작업공정의 표준화가 제정돼야 한다고 소보원은 밝혔다.
또한, 샐러드류에 대한 개별 식품규격 제정이 필요하다고 밝혔다.

아울러 우수농산물관리제도(GAP : Good Agricutual Practices)의 정착 노력과 판매자에 대한 위생교육 등 샐러드류에 대한 위생 점검 지도가 강화돼야 한다고 지적했다.

참고로, 우수농산물관리제도(GAP : Good Agricutual Practices)란 최근 병원성리스테리아균, 병원성대장균 O157:H7등 냉장고에서도 생장할 수 있는 미생물의 경우, 생산단계부터 위생적이고 안전한 농산물을 생산하기 위해 표준적인 경작방법과 기준을 제시하고, 이에 따라 생산한 농작물에 대해 품질을 인증하는 제도이다.

이지수  dlwltn69@hanmail.net

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