개량 누룩 <사진제공=농촌진흥청>

[환경일보] 이채빈 기자 = 농촌진흥청은 국산 곰팡이를 이용해 수입산을 대체할 수 있는 개량 누룩을 개발했다고 11일 밝혔다.

농진청은 “재래 누룩은 만드는 기간이 길고 효소 활성은 낮아 품질 균일화와 고급화가 어려웠다”며 “국내 양조업체 대부분은 기간을 줄이고자 수입 종균을 이용해 일본식 제조법으로 발효제를 만들어왔다”고 설명했다.

농진청은 국산 밀 ‘금강’에 경북 안동에서 수집한 재래 누룩의 곰팡이 종균을 분리해 접종하고, 발효종균을 발효제 제조용으로 활용해 개량 누룩을 만들어냈다.

개량 누룩 제조 기술을 전남 장성과 충남 논산의 양조장에 적용한 결과, 발효 기간이 종래 25일∼30일에서 2일∼3일로 10분의 1 수준으로 줄어들었다.

최준열 농진청 국립농업과학원 발효가공식품과장은 “이번 연구는 수입종균 대체, 규격화와 표준화를 통한 누룩 품질의 고급화를 위해 진행했다”면서 “앞으로 기술이전을 통해 국내 양조업체의 발전을 지원할 것”이라고 말했다.

이채빈 기자  green900@hkbs.co.kr

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