숙성 지황 <사진제공=농촌진흥청>

[환경일보] 이채빈 기자 = 농촌진흥청은 약용작물 지황을 숙성할 때 부패는 막고 품질은 높일 수 있는 가공 기술을 새로 개발했다고 27일 밝혔다.

한약재로 많이 쓰이는 지황은 기력을 더해주고 항종양, 면역 증진, 심혈관계 질환 개선 등에 효과가 있는 작물이다. 다만 생것 그대로 섭취할 경우 체질이나 건강 상태에 따라 소화 장애로 인한 복통과 설사가 나타날 수 있다.

이번에 개발한 기술은 숙성 시작 단계에 원료 지황의 2% 이상의 주정(에탄올)을 첨가해 부패율을 줄이고 단맛은 높인 점이 특징이다.

실험 결과, 주정을 넣어 만든 숙성 지황은 생지황보다 부패를 일으키는 총 균수가 99.9% 줄었다. 장에서 소화되지 않는 당류(스타키오스)는 생지황 대비 60% 이상 줄어 지난 연구보다 소화성이 10% 개선됐다.

반면 지황에서 단맛을 가장 많이 내는 수크로스(설탕) 함량은 약 6%에서 17%로 2.5배 이상 증가했다.

농진청은 “생지황에 존재하는 당류의 상대적인 단맛은 수크로스를 1로 보았을 때, 나머지 성분은 글루코스(포도당) 0.5, 갈락토스 0.4∼0.6, 라피노스 0.2이며, 스타키오스는 거의 단맛이 없다”며 “이번 수크로스의 함량 증가는 관능적 품질 향상 측면에서 의미가 크다”고 설명했다.

숙성 지황에 사용한 주정(에탄올)은 건강기능식품, 면, 식초, 간장 등 식품 가공에서 추출, 보존, 부원료 등의 목적으로 널리 쓰이는 물질이다.

농진청은 이번에 개발한 지황 가공 기술을 지황 재배 농가와 숙지황 가공업체, 제약업계 등에 보급할 계획이다.

김동휘 국립원예특작과학원 인삼특작이용팀장은 “이번 기술은 고품질의 숙성 지황을 안정적으로 제조할 수 있다”며 “일반 식품 원료는 물론 의약품까지 숙성 지황을 다양하게 이용할 수 있기를 기대한다”고 말했다.

이채빈 기자  green900@hkbs.co.kr

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